Hoy os queremos presentar desde el laboratorio de contenidos de KOBOX, un alimento archiconocido, pero que estamos seguro que os vamos a sorprender con algunas características bioquímicas de algunos de sus componentes como es el gamma oryzanol, con una historia digna del “ REY DE LOS CEREALES “ y una cantidad de especies actualmente de más de 132.000 a lo largo de todo el planeta, lo cual nos da una idea de la importancia que tiene y ha tenido este alimento en el desarrollo de la humanidad tal y como la conocemos. Hoy toca hablar del ARROZ.
Al final del artículo te vamos a explicar cómo cocinar el arroz y disminuir el 50 % de las calorías. No es un truco, es ciencia y en KOBOX, siempre nos preocupamos de la salud de nuestros lectores y seguidores Así que dicho todo esto, LETSSSSS GOOOOOOO!!!!
La palabra arroz tiene etimológicamente hablando, un recorrido muy interesante, tanto como lo ha sido su origen, domesticación y desarrollo posterior.
El recorrido etimológico del término arroz es muy extenso. Las raíces más remotas del concepto se encuentran en el sánscrito (urīhi). Luego pasó al griego (óryza), al árabe clásico (aruz) y al árabe hispánico (arráwz) antes de llegar a nuestro idioma.
Se conoce como arroz a la planta cuyo nombre científico es Oryza sativa, que forma parte de la familia de las gramíneas. El fruto de esta planta es un grano comestible que también se llama arroz.
Cabe mencionar, que existe otra especie de arroz domesticada, Oryza glaberrima, la cual tiene sus raíces en África, si bien es mucho menos productiva que la Oryza Sativa.
El arroz es el tercer cereal más producido en el mundo, por detrás del maíz y del trigo. Podríamos argumentar, que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, más de 3000 personas lo comen de manera diaria en el mundo, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual, pues representa la fuente nutricional de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.
En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población. La extensión de hectáreas cultivadas en el mundo equivale a 165,25 millones de hectáreas. Ahí es nada.
El 95 % de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y 35º, latitud sur.
Según la FAO, la producción mundial de Arroz en 2023/24 se estima actualmente en 523,5 millones de toneladas (arroz elaborado). consolidándose como el tercer cereal más producido del mundo, por detrás del maíz y del trigo.
El líder mundial de producción de arroz en el mundo es China con 143,5 M de toneladas, seguido de India con 131 M y Bangladesh con 38,9 M.
Oryza sativa, es una especie perteneciente a la familia de las Poáceas (gramíneas), cuya semilla es el arroz. Su nutriente principal son los hidratos de carbono, aunque también aporta proteínas (7%), minerales y, en estado natural, bastantes vitaminas.
Puede cultivarse tanto a 3000 m de altitud ( en Nepal ), como a nivel del mar, y en un rango de latitudes que van entre los 53°N en China, hasta los 35°S en Australia.
El método tradicional de cultivo del arroz es la inundación de los campos, durante o después de la plantación de la implantación de las plántulas. Este método sencillo requiere una planificación cuidadosa, pero reduce el crecimiento de malas hierbas menos robustas que no crecen cuando están sumergidas y también impide las infestaciones. Aunque la inundación no es obligatoria para el cultivo del arroz, todos los demás métodos de irrigación requieren mayores esfuerzos en el control de malas hierbas y otras plagas durante los periodos de crecimientos y un enfoque diferente en cuanto a la fertilización del suelo.
El arroz es una gramínea anual de origen subtropical, clasificado como planta C3 por su vía fotosintética ( La vía de 3 carbonos es una vía metabólica para la fijación del carbono en la fotosíntesis en la mayoría de las plantas ) , y con gran capacidad de adaptación a diferentes condiciones de ambiente. Es una planta de tallos cilíndricos y huecos compuestos por nudos y entrenudos, hojas de lámina plana unidas al tallo por la vaina y su inflorescencia es una panícula. La altura de la planta varía entre 40 cm (enanas) y más de 7 metros (flotantes).
Partes constitutivas de la planta
- Raíz. La planta de arroz desarrolla dos clases de raíces: las seminales o temporales y las secundarias, adventicias o permanentes. La raíces seminales, poco ramificadas sobreviven corto tiempo después de la germinación y son reemplazadas por las adventicias que brotan de los nudos subterráneos de los tallos jóvenes. Cada nudo produce normalmente de 5 a 25 raíces. Las raíces adventicias maduras son fibrosas, con raíces secundarias y pelos radicales, y con frecuencia forman verticilos a partir de los nudos, que están sobre la superficie del suelo. En las variedades de arroz flotante, se forman raíces adventicias (nodales) en los nudos más altos de la parte del tallo sumergida en el agua.
- Tallo. Está formado por alternancia de nudos y entrenudos. El entrenudo maduro es hueco, finamente estriado, de superficie glabra. Tiene la capacidad de emitir macollos que surgen a partir de yemas de la corona que se encuentran dentro de la vaina de la hoja. El número de macollos es una característica varietal que puede variar según el sistema de cultivo y el ambiente (especialmente en función de la densidad de siembra, el manejo del agua y la radiación solar disponible, entre otros).
- Hoja. Por cada macollo, existen alrededor de 6 hojas. En cada nudo se desarrolla una hoja en forma alternada a lo largo del tallo. La superior, que se encuentra debajo de la panoja, es la hoja bandera. En floración, solamente hay presentes 3 o 4 hojas verdes en el tallo o macollo y las dos superiores son responsables de la fotosíntesis del 80% de los carbohidratos que se movilizan al grano después de la floración. Morfológicamente está conformada por lámina, vaina, lígula y aurícula; estas dos últimas estructuras permiten diferenciarlo de Echinochloa sp. (capín) una de las principales malezas del cultivo de arroz.
- Inflorescencia. Se denomina panícula o panoja y se ubica sobre el nudo apical del tallo. El raquis o eje principal es hueco. De cada nudo del raquis nacen, individualmente o por parejas, ramificaciones, que a su vez dan origen a otras ramificaciones secundarias de donde brotan las espiguillas. Esta característica permite diferenciar las dos especies cultivadas dado que O. glaberrima no posee ramificaciones secundarias. Cada espiguilla consta de dos lemmas estériles, la raquilla y la flor. La flor consta de 6 estambres y un pistilo. Los estambres son filamentos delgados que sostienen las anteras alargadas y bífidas. El ovario es de cavidad simple y contiene un solo óvulo.
- Fruto. Es un cariopse, seco e indehiscente, constituido por el ovario fecundado y maduro
Morfología del grano
El grano de arroz, comúnmente llamado semilla, es una estructura compleja formada por una capa protectora exterior que lo cubre, llamada cáscara (lemma y palea), y la cariopsis de arroz o fruto.
Sección transversal del arroz
El arroz paddy o arroz cascara es el grano de este cereal justo después de su recolección. Aún dispone de su cáscara natural y de todas sus propiedades nutritivas. El arroz paddy se recibe del campo y se limpia para separar posibles impurezas como pueden ser ramas, polvo o pequeñas piedras. Una vez limpio se utiliza tanto para alimentación humana como para alimentación animal. Para la alimentación animal se dispone el producto tal y como viene, sin realizarle ningún tratamiento físico o químico, es añadido en las mezclas de comidas para animales de compañía. Es una fuente de energía muy valorada, ya que debido a que aún mantiene su piel el animal puede absorber la energía del grano de una forma lenta y controlada.
Arroz Paddy
Para la alimentación humana, tiene otros procesos que ahora vamos a comentar.
Arroz blanco y arroz integral
El arroz integral está compuesto de una capa exterior (pericarpio) que cubre la semilla, y el nucellus que cubre el embrión y el endospermo. El endospermo, a su vez, está constituido por una capa ubicada bajo la aleurona ( subaleurona ) y el almidón o endosperma interno. El embrión está formado por el esculeto, la plúmula, la radícula y el epiblasto.
Se trata de un grano entero que contiene el germen y el salvado; ambos proporcionan fibra y varias vitaminas, minerales y antioxidantes, que no se eliminan en el proceso de refinado. El arroz integral es el resultado de coger el arroz entero y quitarle, únicamente, la cascara y el tallo.
El arroz blanco, es un grano refinado, al que se le han eliminado estas partes nutritivas: germen y salvado, quedando únicamente el endospermo.
De manera que nutricionalmente, estamos quitando gran cantidad de propiedades del alimento funcional, como son las vitaminas, fibra y minerales. En contraposición, estamos aportando al producto, una mayor durabilidad, un menor tiempo necesario para su elaboración y un mejor sabor.
La elección del arroz, pues ya depende del fin que le quiera dar el consumidor. Para gustos los colores. Si eliges un arroz integral, pues fantástico, porque estas suministrando a tu organismo una mayor cantidad de nutrientes, y si eliges el arroz blanco, lo que te recomendamos desde KOBOX, es que lo acompañes con alimentos que aporten fibra, vitaminas y minerales, por ejemplo: las verduras o frutas.
Ciclo del arroz
TIPOLOGIA DE ARROCES
Existen más de 132.000 variedades diferentes de Oryza sativa L., de las cuales aproximadamente 80.000 se conservan en el Genetic Resources of Internacional Rice Research Institute ( IRRI ) en Filipinas.
Existen dos subespecies cultivadas de Oryza sativa L., la índica y la japónica. La variedad índica representa el 80% del cultivo mundial y ha sido adaptada a las zonas bajas de los trópicos y subtrópicos y la variedad japónica, se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado.
En La variedad índica el grano es más firme, largo y fino. Contiene más cantidad de amilosa ( 22-30 %). Mientras que en la variedad japónica, el grano es más pequeño, más gordo y glutinoso o pegajoso, tiene menos cantidad de amilosa ( 15-17 % ).
Dependiendo del tipo de almidón que tenga, el resultado final después de la cocción es un arroz más entero y duro o más gelatinizado. Esta es una variable fundamental, pues no es la cantidad de almidón lo que nos ayuda a predecir el comportamiento del grano, sino el tipo de almidón.
Cuando estamos enfermos o tenemos molestias gastrointestinales, nos recomiendan comer arroz. Pues se considera uno de los cereales más digestivos porque contiene mucho almidón.
El almidón es la mayor fuente de hidratos de carbono en la dieta del ser humano, ya que nos proporciona alrededor del 70-80 % de las calorías que consumimos, y el polisacárido de almacenamiento más abundante en las plantas.
Se presenta naturalmente en forma de gránulos en los cloroplastos de hojas verdes y amiloplastos de semillas, legumbres, tubérculos y en algunas frutas y verduras. A nivel molecular, el almidón nativo está formado por dos componentes distintos, amilosa y amilopectina. De los porcentajes de una y otra dependerán las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado.
La amilosa, que es esencialmente un polímero lineal, constituye típicamente entre el 15% al 20% de almidón, y la amilopectina, que es una molécula ramificada más grande, es el componente principal del polisacárido. La digestión del almidón, tanto de la amilosa como de la amilopectina, está principalmente mediada por amilasas, dextrinasas y disacaridasas que actúan hidrolizando el almidón a monómeros de glucosa que se absorben directamente a través de la mucosa intestinal. La digestibilidad del almidón depende de la estructura del gránulo nativo, que tiene una disposición semicristalina compleja y altamente ordenada.
Uno de los principales factores que afectan la digestibilidad del almidón y su respuesta fisiológica se atribuye al tamaño del gránulo, estructura molecular y a la relación amilosa/amilopectina.
En general, se puede afirmar que los almidones de tubérculos son más resistentes a la hidrólisis enzimática que almidones de cereales.
AMILOSA
La amilosa es un carbohidrato compuesto por varias moléculas de moléculas unidas por enlaces glucosídicos 1,4. Las moléculas están hechas de alfa-D-glucosa.
El polisacárido se presenta en una cadena lineal de glucosa y el número de unidades de glucosa tiende a variar de 300 a miles. El enlace químico entre el carbono 1 y el carbono 4 de las moléculas de glucosa es responsable de la cadena lineal.
Molécula de Amilosa
El polisacárido no es soluble en agua fría pero puede ser hidrolizado en maltosa por la enzima amilasa. El proceso ocurre durante la reacción de hidrólisis del almidón.
Actúa como espesante, aglutinante de agua, estabilizador de emulsión y agente gelificante. Es insoluble en agua fría
AMILOPECTINA
Permite que el grano de arroz quede esponjoso y separado con poca tendencia a pegarse una vez se ha cocido.
La amilopectina es un polisacárido de glucosa común en plantas, representa más del 70% del peso del almidón, gastronómicamente consigue que el arroz resulte más tierno y pegajoso.
La amilopectina es un polisacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa
Molécula de Amilopectina
Es una molécula de tamaño pequeño y el organismo lo absorbe con mucha facilidad. La amilopectina proporciona energía de fácil digestión y rápida disponibilidad para reponer los músculos. Se encuentra en los alimentos de origen vegetal.
Un grano con más contenido de amilosa son más secos y al tener menos absorción, por lo que en boca se creará un bolo alimenticio más bien seco. Por el contrario, si tiene más amilopectina será mucho más húmedo y estará mucho más pegado entre sí. Según el rendimiento que le queramos sacar al arroz y el resultado, escogeremos un tipo u otro.
Ambas moléculas están formadas por largas cadenas de glucosa y su principal diferencia reside en su organización: la amilosa tiene una forma lineal, mientras que la amilopectina tiene una estructura ramificada.
Esta diferencia en la organización de su estructura tiene efectos directos en sus propiedades fisicoquímicas, como la solubilidad, la capacidad de captar agua o la posibilidad de formar enlaces entre sus cadenas, entre otras. Por este motivo, la proporción de amilosa y amilopectina que compone cada tipo de almidón influye en sus propiedades funcionales.
Los almidones que tienen un alto contenido de amilosa (25-30 %) forman redes tridimensionales y pueden gelificar, es decir el líquido que utilizamos para su cocción se absorbe, se espesa y se estabiliza, dotando al arroz de una textura gelatinosa compacta, con poca capacidad de absorber sabor. Necesitan, por lo general, de más temperatura, agua y tiempo para realizar su cocción.
Mientras que los almidones con bajo contenido en amilosa (15-20 %) espesan, pero no gelifican, ya que las moléculas de amilopectina no pueden formar enlaces entre ellas, dando lugar a un arroz glutinoso o pegajoso, con mayor capacidad de absorción de sabor, de manera que se prolonga el sabor en la boca. Necesitan, por lo general, de menos temperatura, agua y tiempo para realizar su cocción.
Los criterios para poder ser clasificados pueden ser muchos, por ejemplo:
- En función del tamaño
- En función de los procesos que se le han realizado
- En función del color/aroma o tacto
- En función del tamaño:
De acuerdo con el tamaño del grano, es posible distinguir entre el arroz de grano corto (que se emplea en la preparación de sushi), el arroz de grano medio (usado en la paella ) y el arroz de grano largo (popular en Estados Unidos, India y China).
- Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente, como consecuencia de su escasa cantidad de amilosa.
- Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo pero más que los de grano corto. Es el más empleado en la cocina española. Es ampliamente utilizado en América Latina. Variedades a destacar por ejemplo: el arroz bomba y el carnaroli.
Destaca por ser un arroz especial para la cocina valenciana, donde hay que hacer especial mención a nuestra paella, y para la cocina italiana, donde cabe destacar el risotto.
- Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina China e India y es el más vendido en Estados Unidos. Variedades a destacar, por ejemplo: el arroz basmati, jazmín o Ferrini.
Arroz basmati
Queremos destacar aquí el arroz salvaje, más conocido como Zizania. La Zizania Palustris no está directamente relacionada con el arroz (Oryza sativa) aunque están emparentados de forma indirecta compartiendo la misma Tribu (rango taxonómico a mitad camino entre Familia y Género).
La Zizania, es un género de plantas herbáceas que pertenecen a la familia de las Poáceas y es originario de Eurasia y América del Norte. Se trata de una gramínea acuática o palustre, robusta y erguida que crece en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá de forma silvestre. Es un arroz largo, con unas características de cocción similares a las comentadas anteriormente. Necesita de un mínimo de entre 30- 40 minutos de cocción en agua. Es un arroz excelente en cuanto a sus características nutricionales.
- En función de los procesos que se le han realizado:
Al arroz se le aplican múltiples procesos de naturaleza industrial, para adecuar el producto a lo que demanda la demanda nacional de cada país o cultura.
- Arroz integral: es el resultado de coger el arroz entero y quitarle, únicamente, la cascara y el tallo. Tiene una tonalidad marron.
- Arroz blanco: es un grano refinado, al que se le han eliminado las partes nutritivas: germen y salvado, quedando únicamente el endospermo.
- Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
- Arroz precocido o rápido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
- En función del color/aroma o tacto
- Arroz glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia.
- Arroz aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Abarca la mayoría de los arroces de India y Pakistán.
- Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
Arroz rojo
HISTORIA DEL ARROZ
El origen del arroz es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.
Comenzó a cultivarse simultáneamente en varios países hace más de 8.000 años. Dos especies de arroz se domesticaron, el arroz asiático (Oryza sativa) y el arroz africano (Oryza glaberrima). Posteriormente pasó a Tailandia hace unos 5.000 años. Más tarde se expandió a Vietnam, Camboya, Japón y Corea.
El cultivo de secano se introdujo en Japón y Corea aproximadamente en el 1000 a. C. El posterior arroz de inundación en agricultura intensiva fue en Corea entre 850 a 500 a. C., y pasó al Japón por los Yayoi sobre el año 300.
Los árabes, en el siglo IV ya lo habían introducido en Egipto, y tras la aparición del Islam también en el norte de África, aunque a España no parece que lo trajeran ellos. Ya, que en la zona de Levante puede haber existido hacia el siglo VII, cuando la zona estaba en poder de Bizancio. Generalizándose su uso con la llegada de los musulmanes en el 711, adaptando su cultivo a los suelos húmedos de la franja costera larga y cálida de Andalucía, y a los marjales y rebordes de acequias desde Valencia a Tortosa.
La llegada de los árabes marca el comienzo de un nuevo y más profundo desarrollo agrícola en la Península Ibérica. La política de los dirigentes Omeyas de al-Andalus, fue la de impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola. Para ello en primer lugar se recopilaron y tradujeron gran cantidad de textos antiguos sobre agricultura -la mayoría orientales- y se perfeccionaron y aumentaron los sistemas de regadío de origen romano existentes en el suelo peninsular, tanto en las técnicas de extracción, como de conducción del agua. Se aclimataron e introdujeron nuevas especies vegetales, entre ellas el arroz.
El arroz llegó a Occidente a través de la India. Alejandro Magno lo probó allí, en 320 a. C. llevando el grano hasta Grecia, donde se le denominó oriza.
Alejandro exigía que cuando se comía arroz, este se sirviera impregnado de azafrán. Un arroz amarillo que comían sus soldados, que podríamos considerar como un ancestro de la paella.
Teofasto, uno de los grandes filósofos griegos, escribe en su libro Historia de las plantas referido a los indios:
“ Siembran sobre todo el arroz, (oryza sativa) con el que hacen su hervido. Es semejante a la escanda, y cuando se le quita la cascarilla forma una especie de gachas fácilmente digeribles. Se parece externamente, cuando está crecido, a la cizaña, y se desarrolla dentro del agua durante mucho tiempo ”.
Marco Gavio Apicio, famoso gastrónomo romano, en siglo I a.c, hace mención del arroz en sus Diez libros de cocina, describiéndolo como una especie de almidón desleído en agua, de aspecto ingrato y sabor agradable llamado succus orizae.
El arroz se adaptó en el medio-este europeo y el Mediterráneo hacia el año 800.
Después de la mitad del siglo XV, el arroz llega a toda Italia y luego a Francia, propagándose a todo el continente durante las grandes exploraciones europeas. Representaban un artículo de alto valor en la Edad Media, por lo que consideraba un lujo característico de las personas más ricas de las ciudades. Un ejemplo de ello, es que en Milán el arroz no se cultivaba, sino que se trasladaba proveniente de Asia y con precios muy altos.
Tras los grandes descubrimientos realizados por conquistadores europeos, el arroz se implanto en todos los continentes.
Cristóbal Colón en 1493, en su segundo viaje desde España, llevó el arroz al continente americano. Su cultivo no funcionó al comienzo. En America existía un género de arroz salvaje llamado Zizania aquatica. Pero su consumo por los originarios del sitio no era ordinario. En 1512 el arroz empezó a consolidarse en los nuevos territorios colonizados por los españoles. Poco a poco se introdujo junto a la tortilla y las arepas, haciendo que junto al maíz fuese uno de los dos cereales básicos de su dieta.
Zizania aquatica o arroz salvaje
Con la llegada de esclavos procedentes de África, se produjo un hecho fundamental para la adaptación y definitivo desarrollo del arroz en América. Ellos eran conocedores de todo lo necesario para que el cultivo del arroz en estas tierras fuese exitoso. Todas las estructuras y el sistema de regadío de las plantaciones de caña de azúcar sirvieron para conseguir excelentes cosechas de este cereal.
Para el siglo XVIII este cultivo ya se había establecido extensamente en plantaciones desde Carolina del Sur hasta Brasil. Cultivado por esclavos así como cimarrones, tanto para la subsistencia como para la exportación, el comienzo del desarrollo de los cultivos de arroz en las Américas invariablemente se ha atribuido a los dueños de plantaciones europeos.
En 1694, el arroz llego a Carolina del Sur (USA) , probablemente originario de Madagascar. Durante el siglo dieciocho, al arroz producido por la mano de los esclavos convirtió a Carolina del Sur en la economía de plantación más rica de Norte América.
Durante el periodo colonial en los Estados Unidos, en Carolina del Sur y Georgia creció vigorosamente el cultivo por esclavos venidos de Senegambia (África occidental). En el puerto de Charleston, entraron el 40 % de todos los esclavos norteamericanos. Los esclavos de esa región de África tenían el precio más alto, por reconocimiento de su gran saber acerca del cultivo del arroz. Los dueños de los campos aprendieron a trabajar las parcelas y periódicamente a inundar los campos, al ser enseñados por los esclavos que sí que disponían de este conocimiento.
Al principio, el arroz se trillaba a mano con hoces de madera y se colocaba en cestos de pasto dulce.
La invención de la cosechadora incrementó la productividad del cultivo, y el agregado de potencia hidráulica a los molinos en 1787 por Jonathan Lucas fue otra gran avance en la potenciación de la industria del arroz.
El cultivo de arroz en el sudoeste de EE.UU. se hizo menos rentable al desaparecer la esclavitud después de la Guerra Civil de los Estados Unidos.
Como curiosidad, en China, el arroz tenía una gran presencia social, tanto era así que le atribuye a famoso pensador chino Confucio la siguiente frase:
” Compro arroz para vivir y flores para tener algo por lo que vivir. “
De hecho, tanto en chino como en japonés, la palabra “ arroz ” es sinónimo de comida. Famoso también es el Sake, licor japonés elaborado a base de arroz.
A la par que era un alimento principal, también el arroz era objeto de reverencia y culto. Se creía, que servía al hombre en su vida después de la muerte. A los difuntos se los enterraba con una porción de arroz en la boca. Aún hoy se cree que comer un plato de arroz en presencia de un santón budista trae suerte.
En el mundo oriental antiguo el arroz simbolizó la vida, y fue signo de fecundidad y alegría. Se arrojaba a las recién casadas para garantizar descendencia al nuevo matrimonio (igual que se hace en la actualidad). Con los granos arrojados, se hacía un corazón de arroz, que era una especie de amuleto destinado a acrecentar la pasión.
¿Pero de donde es originario realmente el arroz?
Desde una hierba asiática salvaje hasta un cultivo refinado que es la dieta básica de la mitad de la población mundial, la domesticación de Oryza sativa abarca siglos, pero la ascendencia del grano es muy cuestionada.
La civilización asiática se basó en el arroz, en Oryza sativa. El cultivo, que hoy es la principal fuente de alimento para la mitad de la población mundial, transformó a los cazadores-recolectores nómadas en agricultores que se quedaban en casa, generó los primeros centros urbanos y construyó imperios y dinastías. Probablemente más que cualquier otro cultivo, llevó a las sociedades y economías a volverse densamente pobladas, potencialmente más urbanizadas, y también transformó los paisajes.
La única otra especie de arroz domesticada, Oryza glaberrima , tiene sus raíces en África.
Oryza rufipogon , la hierba silvestre asiática que está más estrechamente relacionada con O. sativa , es una planta fibrosa y maleza. Sus granos rojos son comestibles, pero algunos arroceros modernos lo consideran una plaga. Cuando los humanos comenzaron a plantar arroz intencionalmente hace alrededor de 8000 a 9000 años, buscaron plantas con las características más deseables. Con el tiempo, la hierba cultivada se volvió más fuerte y más recta, produciendo granos más pesados en mayores cantidades y que se adhirieron a la planta en lugar de caer al suelo, o ‘romperse’, para facilitar la propagación.
Los registros de la dinastía Han que datan de más de 2000 años distinguen entre dos variedades de arroz, Keng y Hsien , ahora conocidas como japonica (de grano corto) e indica (de grano largo) respectivamente.
Los resultados de las investigaciones, que comparan docenas de cepas silvestres y domésticas han sugerido que la japónica y la índica están más estrechamente relacionadas con distintas variedades silvestres que entre sí, lo que apunta a dos domesticaciones separadas: la japónica en China y la índica en la India.
Indica y japónica claramente provienen de diferentes valores genéticos. Pero una mirada más cercana a esos genes muestra una superposición sorprendente y reveladora. En 2006, se identificó una variación en un gen del arroz domesticado conocido como sh4 que evita que los granos de arroz se rompan. Japónica e indica comparten mutaciones idénticas que no se rompen en sh4 , lo que sugiere que las dos variedades tenían una historia compartida. Estudios posteriores sugirieron que la mutación surgió en un ancestro del arroz japónica primero y luego encontró su camino hacia la indica. Desde entonces, otros equipos han identificado genes de domesticación que siguen el mismo patrón: aparecieron primero en japónica antes de aparecer en indica . Un ejemplo es una mutación en un gen llamado Rc que aclara la cubierta de la semilla, o pericarpio.
Estos descubrimientos hicieron que los científicos del arroz se esforzaran por explicar cómo la índica y la japónica podrían ser genéticamente distintas en la mayoría de sus genomas y, sin embargo, compartir las mutaciones responsables de los rasgos clave que hicieron que el arroz fuera más fácil de cultivar. Aunque los detalles aún son muy discutidos, la mayoría de los investigadores han llegado a la conclusión de que la hibridación dirigida por humanos desempeñó un papel importante en la historia temprana del arroz domesticado.
HISTORIAS DE ORIGEN
Exactamente en qué parte de China se domesticó la japónica es otro debate muy animado. Los tramos más bajos del valle del río Yangtze en el este de China habían reclamado durante mucho tiempo una domesticación temprana, según el descubrimiento de granos de aproximadamente 8.000 años de antigüedad en sitios arqueológicos allí. Si bien, existe cierta controversia pues se ha encontrado otros yacimientos en el valle de río Pearl en el sur de china, que pone en entredicho este potencial origen, de manera que es posible que podría haberse iniciado la domesticación en estas dos zonas, si bien la comunidad científica se decanta principalmente por el valle del río Yangtze en China, domesticándose inicialmente allí y luego paso a la India, donde se realizó otra labor de domesticación, desde otra variedad diferente, la cual todavía se desconoce.
La segunda historia: Las raíces del arroz africano
Unos miles de años después de que los agricultores asiáticos domesticaran por completo el arroz, los antiguos agricultores africanos crearon una especie propia. El arroz africano ( Oryza glaberrima ) generalmente no produce tantos granos como el arroz asiático, y aunque el cultivo nunca se convirtió en un alimento básico dominante, históricamente fue una adición importante a algunas dietas. El arroz africano fue domesticado solo una vez, probablemente cerca del río Níger en África Occidental. Aunque los humanos en África y Asia domesticaron el arroz de forma independiente y con miles de años de diferencia, alteraron el genoma del cultivo de manera similar.
BIOQUÍMICA DEL ARROZ
El arroz (Oryza sativa L.) es el alimento básico para más de dos tercios de la población mundial y su cultivo es el más extendido entre los cereales. A fecha de hoy existen más de 132.000 diferentes variedades de arroz. Si, has leído bien, no es un error. Un cifra realmente impresionante. Lo que nos hace comprender la enorme importancia que tiene este cereal en la alimentación humana.
Dependiendo del procesado que sufre el grano de arroz, éste se encuentra en el mercado como arroz blanco, arroz integral y arroz vaporizado. El arroz blanco es el más ampliamente consumido a nivel mundial en el que, tras el proceso de descascarillado y pulido, se ha eliminado la cáscara, el salvado y el germen. El arroz integral es aquel en el que se ha eliminado sólo la cáscara, y se mantienen el salvado y el germen prácticamente intactos. El arroz vaporizado, por su parte, se obtiene al someter el arroz con cáscara a calor húmedo, y presenta la ventaja de que muchos de los nutrientes del salvado migran al grano una vez descascarillado y pulido, por lo que conserva el 80% del valor nutricional del arroz integral.
El análisis lo vamos a focalizar en el arroz integral y en el arroz blanco. Así que Letssss gooooo!!!!
El arroz integral proporciona, en términos generales, la misma energía que el arroz blanco, principalmente debido a su contenido en carbohidratos. Sin embargo, su contenido y calidad de proteínas y lípidos, fibra alimentaria, minerales y vitaminas es, en general, notablemente superior (Tabla 2).
La composición en nutrientes del arroz integral se ve complementada, con la presencia de fitoquímicos que se definen como metabolitos secundarios que se encuentran en los alimentos de origen vegetal, biológicamente activos, que no son nutrientes esenciales, pero tienen efectos positivos en la salud.
En el arroz integral los principales fitoquímicos que se han descrito incluyen el ácido γ-aminobutírico (GABA), los compuestos fenólicos y el γ-oryzanol que han demostrado tener un amplio abanico de actividades biológicas (antioxidante, hipolipémica, hipoglucémica, antiaterogénica, antihipertensiva, anticancerígena) que pueden ser las responsables de su efecto beneficioso en la salud.
HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono o carbohidratos son los componentes mayoritarios del arroz integral, principalmente constituidos por almidón (80%) y pequeñas cantidades de sacarosa (1%). El almidón del arroz está formado por polisacáridos de amilosa y amilopectina.
Estudios han demostrado que el arroz integral con alto contenido en amilosa ejerce un efecto hipoglucémico e hipocolesterolémico ( 1 ) ( 2 )
El almidón resistente es la suma de aquella fracción de almidón y de sus productos de hidrólisis que no se absorben en el intestino delgado, por lo que es considerado parte de la fibra alimentaria. El almidón resistente favorece el tránsito intestinal, la retención de agua y el aumento del volumen de las heces. ( 3 ) ( 4 )
El contenido de almidón resistente en distintas variedades de arroz oscila entre 0,85% y 8,45%, variabilidad que puede deberse a factores genéticos, grado de madurez del grano de arroz y estructura molecular del grano de almidón, como se ilustra en la Figura 5.
El consumo de arroz con alto contenido en almidón resistente conduce a una disminución de la glucemia postprandial y a la resistencia a la insulina.
A su vez, el almidón resistente en el intestino grueso sirve de sustrato fermentativo de la microbiota intestinal, produciendo ácidos grasos de cadena corta a los que se les ha asociado con un descenso del riesgo a sufrir enfermedades no infecciosas y mejorar la salud intestinal. ( 6 ) Cabe mencionar que la hidrólisis del almidón resistente produce oligosacáridos prebióticos cuya fermentación en el intestino delgado por la microbiota genera propionato de etilo, el cual reduce los niveles de colesterol ( 5 )
Además de mejorar la salud de la microbiota e inferir sobre el metabolismo de la glucosa y los lípidos, nos produce un efecto saciante y optimiza nuestro peso y composición corporal.
FIBRA ALIMENTARIA
La fibra alimentaria es también resistente a la acción de las enzimas gastrointestinales, llegando intacta al intestino grueso donde se utiliza como sustrato fermentativo por la microbiota intestinal.
La fibra alimentaria está constituida por celulosa, hemicelulosa, galactooligosacáridos, pectinas, almidón resistente, lignina y compuestos que forman complejos con la lignina, por ejemplo fitatos y compuestos fenólicos, entre otros. ( 7 )
Estos componentes se engloban dentro de la fracción de fibra soluble o insoluble dependiendo de su grado de solubilidad y fermentabilidad.
El contenido en fibra alimentaria del arroz integral puede oscilar entre el 2,9% y el 4,5% dependiendo de la variedad de arroz y de las condiciones edafoclimáticas durante su cultivo.
Las propiedades beneficiosas de las dietas ricas en cereales integrales, como es el caso del arroz integral, se sustentan en el alto contenido de fibra alimentaria responsable de la mejora de las alteraciones asociadas al síndrome metabólico y la disminución del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, diverticulosis y cáncer de colon( 8 ).
Estos beneficios están relacionados con el tipo de fibra y la relación fibra insoluble y soluble, cuya recomendación es que esté en proporción 3:1, respectivamente.
Los polisacáridos del salvado de arroz han mostrado un papel protector secuestrando radicales libres hidroxilo y superóxido, consiguiendo la supresión de la oxidación lipídica, con lo que pueden hacer frente al progreso de numerosas enfermedades crónicas.
A su vez, estos polisacáridos también pueden ejercer una acción inmunoestimuladora.
Aunque no existe un acuerdo, aún, sobre la cantidad de fibra a consumir para obtener un efecto beneficioso para la salud, hay estudios que sugieren que la ingesta de 20 – 35 g por día para los adultos reduce entre el 12 y el 20% el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares ( 9 )
PROTEINAS
Las proteínas son los segundos constituyentes mayoritarios del grano de arroz integral después del almidón y representan aproximadamente el 8% de su composición. La cantidad de proteínas varía según diferentes factores, entre los que destacan la variedad y las condiciones edafoclimáticas de su cultivo.
El contenido en proteína es un factor importante en las propiedades del grano de arroz influyendo sobre la capacidad de hidratación y absorción de agua del grano de almidón, reduciendo la pastosidad y la capacidad de cristalizarse, y aumentando la temperatura de gelatinización. Así, altos contenidos de proteína aumentan el tiempo de cocción y la dureza del grano cocido, e influyen negativamente sobre el sabor. ( 10 )
El contenido total de aminoácidos del arroz integral es ligeramente superior al del arroz blanco (Figura 7), por encontrarse el 15,8% de la proteína en el salvado. La lisina es el aminoácido limitante, aunque es de destacar que su contenido en el grano de arroz es superior al del resto de los cereales.
La proteína del arroz tiene una calidad superior a la de otros cereales e, incluso, a la de la carne de vacuno.
Como se puede observar en la Figura 8, el valor biológico de la proteína del arroz integral es uno de los más altos después del centeno y semejante al de la carne de vacuno. A su vez, la utilización neta de la proteína del arroz es superior a la del resto de los cereales e, incluso, a la de la carne de vacuno. Estos resultados se deben al contenido importante de lisina.
Las proteínas se distribuyen de diferente manera en el arroz integral que en el arroz blanco, como consecuencia de su diferente solubilidad.
El arroz no contiene gliadinas (fracción de las prolaminas que constituye el gluten en ciertos cereales como el trigo), por lo que el arroz se considera un alimento libre de gluten apto para celíacos.
Distintos estudios han demostrado el potencial efecto saludable del consumo de proteínas de arroz por el efecto hipocolesterolémico y antiaterogénico. Las prolaminas del arroz potencian la respuesta inmunológica antileucémica. Por otra parte, la hidrolisis de las proteínas del arroz libera péptidos con actividad antioxidante similar al γ-Tocoferol.
LIPIDOS
El arroz integral presenta un contenido lipídico próximo al 3 %, siendo uno de los cereales que menos grasa contiene, a excepción del trigo y el centeno. La mayor parte del contenido lipídico en el grano de arroz se encuentra en las capas externas y en el germen por lo que el arroz integral es más rico en ácidos grasos que el arroz blanco.
Los ácidos grasos mayoritarios en el arroz son el ácido linoleico , el ácido oleico y el palmítico que constituyen el 90% del total de sus ácidos grasos y, aunque tanto el arroz integral como el arroz blanco contienen estos tres ácidos grasos mayoritariamente, el arroz integral destaca por su mayor contenido.
Los ácidos esteárico, mirístico y linolénico se encuentran en cantidades inferiores al 4%.
El ácido linoleico, ácido graso esencial poliinsaturado, tiene un papel esencial en la salud visual, el desarrollo mental, y también posee propiedades antiinflamatorias.
En la fracción lipídica del arroz integral se encuentran también el γ-Oryzanol, las lecitinas, los tocoferoles y los tocotrienoles que se presentan en elevadas concentraciones en el aceite de salvado de arroz, el cual ha mostrado efecto protector frente al daño oxidativo causado por la oxidación lipídica y una mejora del metabolismo del colesterol.
Los lípidos amiláceos, son aquellos unidos a almidones, representan una pequeña proporción (0,5-1%) de los lípidos del arroz. Estos lípidos condicionan la digestibilidad del almidón y, por tanto, forman parte del almidón resistente. Por otra parte, la estructura amilosa-lípido afecta también en otras propiedades físicas del arroz, como la temperatura de gelatinización y el grado de pegajosidad del grano de arroz cocido.
MINERALES
El mayor contenido en minerales del arroz integral se encuentra en la capa más externa, de modo que el salvado constituye el 51% del total de minerales, y su contenido va disminuyendo hacia el interior, de manera que el germen contiene tan sólo un 10% del total.
El contenido en minerales del arroz integral es relativamente bajo para cubrir los requerimientos nutritivos cuando el arroz se consume como alimento básico. Por lo que es necesario acompañarlo de otros alimentos que aporten estos mínimos necesarios.
Los principales minerales en el grano de arroz integral son el potasio y el fósforo, aunque este último se encuentra en forma de fitato lo que condiciona su biodisponibilidad.
El arroz integral proporciona también calcio y magnesio como minerales esenciales mayoritarios. En menores cantidades se encuentran hierro, zinc, cobre, manganeso y sodio, y su contenido depende tanto de la variedad estudiada como del tipo de suelo, siembra, fertilizantes utilizados, condiciones de cultivo y recolección.
La presencia de selenio en los alimentos vegetales ha cobrado interés por sus beneficios en la salud debido al efecto antioxidante y su contenido, en el arroz integral, varía dependiendo de su procedencia, cuyo contenido medio oscila de 0,6 µg/Kg en Egipto hasta 95 µg/kg en ciertas zonas de U.S. ( 12 )
VITAMINAS
El arroz integral es una fuente importante de vitaminas hidrosolubles, específicamente de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina B3), junto con ácido pantoténico (vitamina B5) y piridoxina (vitamina B6), principalmente concentradas en el salvado de arroz. En este mismo tejido se encuentran las vitaminas E y K, por lo que la mayor parte de las vitaminas se pierden considerablemente durante el pulido del arroz.
El contenido de vitamina A en el arroz es muy limitada o nula. Al igual que su contenido en ácido fólico ( B9 ) en el cual es claramente deficitario.
Es importante resaltar al arroz integral como fuente de vitamina E (1,2 mg/100g ) , que se encuentra representada en partes iguales tanto por tocoferoles como por tocotrienoles. Su germen contiene 5 veces más vitamina E que el salvado.
Los tocotrienoles poseen una mayor actividad antioxidante y un efectoantiinflamatorio, anticancerígeno, anticolesterolémico y neuroprotector superior que los tocoferoles ( 11 )
FITATOS
El arroz integral, al igual que el resto de los cereales integrales, presentan un elevado contenido en ácido fítico (mio-inositol 1,2,3,4,5,6 fostato), con valores que oscilan entre 7,2 y 11 g/Kg.
El ácido fítico es el principal responsable de la baja biodisponibilidad de los elementos minerales divalentes (hierro, calcio y zinc) y de las proteínas, con los que forma complejos no asimilables disminuyendo su valor biológico y, en consecuencia, puede causar importantes problemas de nutrición. ( 14 )
Este proceso viene dado como consecuencia de la quelación que hace con los minerales y la niacina, principalmente. La cocción elimina en gran medida el ácido fítico. Está considerado como un anti nutriente por esta cuestión. Y se recomienda complementar el arroz con otros alimentos. Por otro lado, dicha “ la sombra “ de este componente, vamos a poner también en valor “ la luz “ que nos proporciona.
A parte de los efectos negativos descritos sobre el ácido fítico, este compuesto ha sido identificado como agente antioxidante y se ha demostrado que los fitatos de arroz y sus derivados son potentes protectores frente al cáncer de páncreas y colon. Se ha descrito su uso como agente terapéutico frente a distintas enfermedades tales como la diabetes mellitus, la aterosclerosis, las enfermedades coronarias, la litiasis en el riñón, así como también, frente al VIH y contra la intoxicación por metales pesados ( 13 )
ACIDO GAMMA-AMINOBUTÍRICO ( GABA )
El contenido de GABA en el arroz integral oscila entre 0,01 y 0,12 mg/g, cantidades que dependen de las variedades de arroz y condiciones de cultivo.
En las plantas, el GABA se encuentra involucrado en su crecimiento y en la defensa contra insectos fitófagos. En los animales, se encuentra en grandes cantidades en el cerebro siendo el principal neurotransmisor inhibitorio del sistema nervioso simpático, además es un agente potenciador de la secreción de insulina en el páncreas. También se le atribuye un efecto antihipertensivo, puede prevenir el crecimiento de células cancerígenas, tiene efecto tranquilizante y puede mejorar los procesos cognitivos. ( 15 ) ( 16 ) ( 17 )
GAMMA ORYZANOL
Y aquí tenemos, la niña bonita del arroz, el gamma oryzanol o γ-oryzanol. Desde su descubrimiento, el gamma oryzanol ha sido relacionado con numerosos beneficios sobre la salud, principalmente debido a su capacidad de inhibir la oxidación ( 18 ).
El gamma oryzanol es un fitoquímico nutriactivo que se encuentra de forma natural en el aceite crudo de salvado de arroz en concentraciones que oscilan entre el 1,5 % y el 3 %.
El gamma oryzanol está constituido por una mezcla de ésteres de ácido ferúlico y fitoesteroles (esteroles y alcoholes triterpénicos). Se han identificado al menos 10 ferulatos de esterilos en su propia molécula. (21) ( 22 )
Los fitoesteroles realizan en las plantas funciones equivalentes a las del colesterol en los animales, por lo que se requieren como componentes necesarios de las membranas celulares y como precursores de importantes biomoléculas, incluidas las hormonas sexuales y las vitaminas.
El γ-oryzanol, es extraído de la capa de salvado de arroz, ejerce un amplio espectro de actividades biológicas. Además de su actividad antioxidante, a menudo se asocia con efectos reductores del colesterol, antiinflamatorios, anticancerígenos y antidiabéticos. En los últimos años, se ha estudiado su utilidad para el tratamiento de enfermedades metabólicas, ya que actúa para mejorar la actividad de la insulina, el metabolismo del colesterol y la inflamación crónica asociada. ( 19 )
Los diferentes estudios que se han realizado han demostrado la acción directa del gamma oryzanol al regular a la baja la expresión de genes que codifican proteínas relacionadas con la adiposidad (CCAAT/proteínas de unión potenciadoras (C/EBPs)), respuestas inflamatorias (factor nuclear kappa-B (NF-κB)), y síndrome metabólico (receptores activados por proliferadores de peroxisomas (PPAR)).
Es muy probable que esta amplia gama de actividades beneficiosas resulte de una red compleja de interacciones y señales desencadenadas y/o inhibidas por sus propiedades antioxidantes, mediante un efecto sinérgico ocasionado por la interacción con múltiples moléculas que se encuentran en el arroz, como el GABA, vitamina E, ácidos grasos insaturados y compuestos fenólicos. De manera que si lo aisláramos, perderíamos gran cantidad de potencial, por lo que es recomendable comer el alimento para obtener todos sus beneficios en su máximo potencial. Eso no quita que te puedas suplementar con este principio activo, si bien, tienes que saber que perderías gran cantidad de su potencial, puesto que necesitas el resto de las moléculas que interactúan activamente con él.
Es muy destacable su alta capacidad para modificar la oxidación de los lípidos, la comunidad científica piensa que junto con su capacidad antioxidante, es la clave del potencial de esta molécula. ( 23 )
Al estar este acido en el salvado, podemos disfrutar de toda su actividad cuando lo comemos de forma integral. En el momento, que lo pasamos por un proceso de pulido para obtener arroz blanco, se reduce aproximadamente el 94% de su presencia en el grano resultante. ( 20 )
Además, el proceso de pulido elimina otros compuestos que ejercen actividades antioxidantes, como los fenoles, los tocoferoles y los tocotrienoles.
Tiene aplicaciones antiaterogénicas, contra la hipercolesterolemia, reduce el riesgo de cáncer de colon, síndrome metabólico e inflamación crónica. Se utiliza a su vez, como un alimento nutracéutico ( alimento medicina ) para los tratamientos de la diabetes, la menopausia, alergias e, incluso, como agente preventivo en enfermedades inflamatorias gastrointestinales.
Esta en continuo proceso de investigación, por lo que probablemente en lo sucesivo se encontraran nuevas aplicaciones y conoceremos en mayor medida sus mecanismos de acción.
COMPUESTOS FENÓLICOS
Los compuestos fenólicos son aquellos que contienen un anillo bencénico con uno o más grupos hidroxilos cuya síntesis en las plantas sigue la ruta de los fenilpropanoides, en la que las enzimas fenilalanina amonio liasa y cinamato 4-hidroxilasa tienen un papel importante.
En el arroz integral, el contenido de compuestos fenólicos puede variar desde 69 a 274 mg equivalentes de ácido gálico (GAE)/100 g dependiendo de su variedad, condiciones de cultivo y manejo postcosecha.
Generalmente, se clasifican como ácidos fenólicos, flavonoides, estilbenos, cumarinas y taninos, siendo los dos primeros los principales compuestos fenólicos en el arroz integral.
El mayor contenido de flavonoides se ha observado en el arroz integral negro y rojo por su alto contenido de antocianinas en cambio, los principales ácidos fenólicos en el arroz integral son compuestos hidroxicinámicos, encontrándose mayoritariamente los ácidos ferúlico (60,4%), p-cumárico (29,4%) y sinápico (10,2%) y, en menor, proporción el ácido cafeico y siríngico. La mayor parte de los compuestos fenólicos en el arroz integral no se encuentran de forma libre o soluble, sino que se encuentran unidos a la celulosa y lignina de las paredes celulares, o a proteínas mediante enlaces tipo éster (62%).
Muchos estudios indican que los ácidos fenólicos solubles, libres y conjugados, así como los ácidos fenólicos ligados insolubles tienen diferentes beneficios potenciales para la salud. Los ácidos fenólicos solubles pueden ser absorbidos rápidamente en el estómago y en el intestino delgado para luego distribuirse por todo el organismo, aportando beneficios a la salud como la inhibición de la oxidación del colesterol LDL y de los liposomas ( 23 ). Los compuestos fenólicos ligados insolubles, que contribuyen en un 71% a la actividad antioxidante, serían liberados solo en el colon, en especial el ácido ferúlico conjugado debido a su unión con la fibra alimentaria, desempeñando un papel importante en la prevención del cáncer de colon y atenuando la inflamación.
Los ácidos hidroxicinámicos tienen una potente actividad antioxidante que se debe, en primer lugar, al ácido cafeico, seguido por el ácido sinápico, el ácido ferúlico y el ácido p-cumárico (Fan y col., 2009).
Todos los compuestos fenólicos presentes en el arroz integral tienen una alta actividad antioxidante y pueden contribuir en la protección frente a enfermedades degenerativas como la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares, en las que están involucrados especies reactivas de oxígeno.
El ácido cafeico, sinápico y ferúlico han mostrado actividad inhibidora de la proliferación de células cancerígenas, siendo el ácido cafeico el más activo entre los distintos ácidos fenólicos examinados. (24 )
FORMAS CULINARIAS
Teniendo 132.000 especies de arroz actualizadas a fecha de hoy, podemos hacernos a la idea de que las formas culinarias sobre el mismo pueden ser casi infinitas, al igual que la obtención de subproductos del mismo, como licores, harinas, leche, vinagre, fideos. Desde la cocción, pasando por la aplicación de vapor de agua y aceites, fermentación, arroz en polvo …. Tantas formas como la imaginación te permitan, pues el arroz es un alimento que se adapta a la cultura y a los gustos de las personas que viven en esa área, en concreto, del planeta.
Nos parece interesante contaros una forma de cocción del arroz, mediante la cual podemos reducir entre un 50 y un 60 % la cantidad de calorías que el organismo absorbe del arroz. En un contexto global en donde la obesidad, está desbordada y se consolida como uno de los problemas de salud más importantes de este siglo, tiene mucho sentido la reducción de calorías para un alimento que está en la mesa de todas las cocinas del mundo.
Según un estudio del Colegio de Ciencias Químicas de Sri Lanka, el fundamento científico de este efecto es la conversión de almidón digerible por almidón resistente, el cual no puede ser digerido por las enzimas del arroz, de manera que interactúa en nuestro organismo como un tipo de fibra con efecto prebiótico. Se comporta prácticamente igual que la fibra soluble, diferenciándose en su composición.
¿Cómo sucede esto ?
El kit de la cuestión aquí es introducir en la solución, es decir en el recipiente donde hagamos la cocción del arroz, el equivalente al 3 % del total, en aceite. Este aceite, es absorbido por los granos de arroz. Una vez cocinado, debemos de enfriarlo.
El enfriamiento es fundamental porque la amilosa, la parte soluble del almidón, abandona los gránulos durante la gelatinización. Este enfriamiento debe de ser un mínimo de 12 horas, el cual conducirá a la formación de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de amilosa fuera de los granos de arroz, lo que lo convierte en un almidón resistente. Una vez realizado este proceso, podemos recalentarlo las veces que consideremos necesarias, pues no le afecta.
CONCLUSIONES
El arroz es el cereal, junto con el trigo y el maíz, que mayor repercusión ha tenido en la historia de la humanidad. Constituyéndose como un alimento fundamental en los asentamientos agrícolas de las diferentes civilizaciones a lo largo de la historia.
Nutricionalmente, es un alimento que soporta el consumo calórico de gran parte de la población mundial. Por lo tanto, es importantísimo hoy en día. Estando en todas las cocinas del mundo.
Sin lugar a duda, es mucho más saludable el consumo de arroz integral que el consumo de arroz blanco o pulido. En cuanto a calorías, no se van mucho, pero en todo lo demás gana por goleada el arroz integral.
De todos sus componentes es muy destacable el GAMMA ORYZANOL, del cual cada día conocemos más, mediante la infinidad de estudios científicos que se realizan, por sus excelentes propiedades para el organismo.
Y hasta aquí el artículo sobre el ARROZ. En KOBOX, somos firmes amantes de los alimentos medicina y cuidamos todos los detalles de la conservación, manipulación y logística de los productos. DEL CAMPO A LA MESA, en 24 horas, para que puedas disfrutar de todas sus propiedades.
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