Bienvenidos/as a un nuevo artículo de KOBOX, donde lo que prima es la información para poder tener una alimentación consciente y saludable. Un espacio donde hablamos de ciencia, de historia, de botánica y de trucos culinarios de tus alimentos favoritos. Nos encanta hablar de alimentos medicina, poniendo especial énfasis en aquellos componentes biológicos que hacen especial al alimento que ponemos en valor en cada artículo, pues nos declaramos amantes de estos superalimentos que aplicados sobre nuestra salud pueden aportarnos increíbles beneficios.
Hoy os traemos desde la factoría de KOBOX un artículo de un alimento que nos habéis pedido mucho en las redes sociales, y que en KOBOX nos declaramos absolutos fans, ” EL TOMATE “.
Su historia es muy interesante y nutricionalmente tiene muchísimas aplicaciones e impacto en nuestra dieta diaria. Un alimento excepcional que está presente en todos los lineales de todos los supermercados y tiendas de alimentación, y a nivel de estudio se han desarrollado muchísimas investigaciones con muy buenos resultados, especialmente del licopeno, que es el principio activo del tomate, el cual le da sus marcadas propiedades medicinales y ese color rojizo que le hace tan especial y diferenciable.
Así que, como siempre, vamos a conocer algunas de sus peculiaridades botánicas y de cultivo, su historia que es realmente muy interesante, profundizaremos en su análisis bioquímico para poder comprender el porqué es tan especial y trucos culinarios que aplicados en la cocina siempre aportan valor nutricional. Dicho todo esto, LETSSSSS GOOOOOO!!!
Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, jitomate o tomatera es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae.
La familia Solanaceae incluye alrededor de 96 géneros y 3000 a 4000 especies diferentes, siendo casi la mitad de ellas pertenecientes al género Solanum , donde se incluyen por ejemplo, la patata, el tabaco y el tomate, entre otros.
En su estado silvestre, es originaria de la zona andina del Perú ( 78.000 a.c.) , si bien su uso como alimento en la variedad domesticada se habría originado en el sureste de México hace 2600 años.
La tomatera es cultivada en el mundo entero para el consumo de su fruto, el tomate o jitomate, tanto fresco como procesado de diferentes maneras: salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado, etcétera.
TOMATE: EL FRUTO DE LA TOMATERA
El fruto de la tomatera es el tomate. Es una baya de color rojo baja en caseína, cuyo tamaño es variable, desde 3 cm de diámetro hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso desarrollado de un ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de pera y su superficie lisa o asurcada.
AMBIENTE Y CUIDADOS
La tomatera es una planta de clima relativamente cálido, las temperaturas óptimas según su ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 °C, temperaturas diurnas 24 a 25 °C, con temperatura ideal en la floración de 21 °C. El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas menores de 8 °C detienen su crecimiento. La tomatera se desarrolla mejor con alta intensidad luminica. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del suelo es media, el exceso de humedad provoca el ataque de diferentes patógenos, además influye en el crecimiento de los tejidos, transpiración, fecundación de las flores y desarrollo de las enfermedades criptogámicas. Por otro lado, humedad relativa inferiores al 60–65 % causa la desecación del polen.
Los cuidados de la tomatera son importantes. No crecen en climas secos ni en lugares donde hay carencia de agua, pues la planta para su optimo cultivo requiere de abundante agua.
VARIEDADES
El cultivo de la tomatera actualmente se encuentra extendido alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry o cereza que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6 cm de diámetro.
La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, negro, verde o blanco. También se pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados
En KOBOX cultivamos nuestros propios tomates, los cuales cuidamos con mucho esmero, cariño y amor, para dar a nuestros clientes lo mejor de nosotros.
ETIMOLOGÍA
Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la especie Solanum nigrum (la “Hierba mora”), ya empleado por Plinio el Viejo en su Historia naturalis y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De Re Medica. Podría estar relacionado con el latín sol. -is, “el sol”, debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.
lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión a la “manzana persa“, nombre que los europeos daban al melocotón que llegó a Persia desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de América, el gran parecido con esos frutos cuando están verdes hizo que fueran llamados popularmente “wolf peach” (melocotón de lobo).
Linneo, en el siglo XVIII, lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum (comestible).
ORÍGENES DEL TOMATE
La palabra tomate, deriva del Nahuatl (lengua azteca) palabra, tomatl.
La planta silvestre de la cual surge el tomate doméstico actual se habría originado en la zona andina del sur de Ecuador. De acuerdo con estudios genéticos publicados en Molecular Biology and Evolution, una especie silvestre denominada Solanum pimpinellifolium que presenta pequeños frutos rojos, no más grandes que un arándano, y que también es conocido como tomatillo o tomate cimarrón, es la variedad que habría dado origen al tomate moderno o Solanum lycopersicum var. hace 80.000 años. Por medios naturales habría alcanzado Mesoamérica, donde habría sido domesticado por vez primera.
Más recientemente, se ha propuesto una evolución en cuatro pasos:
( 1 ) Migración natural del Ecuador a Mesoamérica;
( 2 ) Involuntaria exportación humana de Mesoamérica al norte del Perú, cerca del 3,500–5,000 años a. de C., donde el tomate iba como maleza junto con cargamentos de maíz;
( 3 ) Hibridación y domesticación de la planta con variantes locales, creciendo el fruto;
( 4 ) Exportación humana a Mesoamérica, donde habría sido mejorada, ampliando el tamaño del fruto.
INTRODUCCIÓN EN EUROPA
El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al principio se cultivaba solo como planta de adorno, pero desde el siglo XVII se comenzó a consumir como alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en casi la totalidad de países en el mundo.
Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.
En sus primeros viajes, seguramente atraído por la espectacularidad de sus colores, Colón ya trajo el tomate a España, lo que demuestra que esta planta no era exclusiva del pueblo azteca, sino común en todo el Caribe.
Años después, en noviembre de 1519, el cronista y soldado de Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, describiendo el ágape con que les obsequió el emperador Moctezuma a su llegada a la capital, hace referencia a la bermeja baya como uno de los manjares más atrayentes y que por lo tanto, casi con toda seguridad, debió ser aprovechada por alguno de los pocos invasores que no solamente pensase en el oro.
Lo más probable es que el conquistador español Hernán Cortés pudo haber transferido el tomate pequeño amarillo a Europa después de haber capturado la ciudad azteca de Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521.
La primera discusión del tomate en la literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de berenjena se había introducido en Italia, que era de color rojo sangre o color dorado cuando está maduro, puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena, es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo, no fue hasta diez años después cuando los tomates fueron nombrados en la impresión por Mattioli como pomi d’oro, o «manzana de oro», de aquí el nombre de pomodoro. Los primero tomates que se cultivaron eran de color amarillo.
En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme d’amour o «manzana de amor» , empezando a popularizarse en gran medida los tomates de color rojo.
De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar hasta 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un herborista y botánico inglés. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas.
Sin embargo, en el siglo XVIII el tomate se consumía extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos.
El tomate entro en España y en Italia, sin mucho entusiasmo, no tuvo un desarrollo inmediato. No obstante, luego más tarde se desarrolló en gran medida. De hecho, en muchos entornos internacionales gourmet, se piensa que el tomate es de origen italiano, como consecuencia del gran desarrollo e impacto que tuvo a posteriori.
Tomas Jefferson cultivaba tomates como planta ornamental en sus jardines en Washington.
En 1856, Francesco Cirio inicio en Turín el cultivo del tomate a gran escala. En 1875, constituyó la primera gran fábrica de conservas en Europa. El alto contenido de ácido del tomate facilitaba en gran medida que se pudiera conservar en lata. Italia inicia su reinado en la producción del tomate y USA se sube al carro.
En 1876 Henry Heinz, modifico una receta china que se había hecho famosa en occidente, la cual era una salsa picante llamada ketsiap ( 1690 ), una salsa fermentada que se utilizaba en carnes y pescados. Los marineros ingleses se quedaron fascinados con la misma y la incorporaron progresivamente a su recetario, con sucesivas modificaciones como la incorporación de nuevos ingredientes cuya finalidad era acercar su aplicación a la comida frita. El kétchup surgió como base del ketsiap, que era una salsa de nueces, setas y pepinos. Finalmente se introdujeron los tomates, pero llevaban muchos conservantes para su conservación. Y fue Henry Heinz, quien finalmente en el año 1876, modifico la receta, quitando los conservantes y añadiendo tomate en vinagre, para mejorar su conservación. Y así nació el kétchup que conocemos actualmente.
El tomate actualmente es un cultivo que puedes encontrar en cualquier rincón de España que tenga las características necesarias para su optimo crecimiento. Hay muchísimas variedades en España que te permiten disfrutar de todas sus características culinarias que son muchas.
Que el tomate es uno de los alimentos más consumidos en España y en todo el mundo, es algo que es vox populi. Ahora bien, lo que vamos a analizar ahora es porque este alimento está considerado un alimento funcional y/o medicinal (nutracéutico) y para eso tenemos que sumergirnos en su bioquímica, para desentrañar y poder explicar el porqué es tan saludable incorporarlo diariamente en tu alimentación. Dicho esto comencemos el viaje!! LETSSSSS GOOOOOO!!!!
ANALISIS BIOQUÍMICO
Diferentes estudios científicos muestran que el tomate o sus derivados tienen diferentes tipos de moléculas, algunas con actividad antioxidante, que actúan protegiendo a lípidos, lipoproteínas, ADN, etc. de los radicales libres generados por el organismo. Esta función podría ser una de las causantes de la aparente relación entre su consumo y la protección de enfermedades degenerativas y crónicas, como por ejemplo, el cáncer, enfermedades cardiovasculares y la enfermedad de Parkinson.
Cabe destacar que el mayor beneficio de este alimento se debe al efecto sinérgico que existe entre todos sus compuestos. Este es un concepto muy interesante y que debe de ser explicado adecuadamente, pues tendemos a pensar que aislando los principios activos y suplementándonos con ellos tenemos una óptima solución para nuestra salud, y eso es parcialmente cierto, pues al no tener el resto de los componentes no podemos esperar el efecto sinérgico que nos proporciona el alimento.
Por lo tanto, desde KOBOX recomendamos incluir siempre el alimento en tu dieta, independientemente de que te suplementes con los principios activos.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL TOMATE
El tomate está compuesto principalmente por agua y su macronutriente mayoritario son los hidratos de carbono. Entre las vitaminas cabe destacar el contenido en vitamina A, básicamente en forma de carotenoides provitamina A, y vitamina C.
Entre los carotenoides no provitamina A están los licopenos cuya cantidad depende de la variedad cultivada (mucho mayor en los de tipo pera), del grado de madurez (mayor en los maduros) y del modo de cultivo y forma de maduración (superior en los cultivados al aire libre y madurados en la planta).
El tomate triturado o cocinado y su combinación con aceite, mejora la absorción del licopeno en nuestro organismo.
El tomate tiene un efecto protector atribuido principalmente al licopeno. ( 4 )
Pero además de licopeno, los tomates contienen otros compuestos bioactivos tales como el ácido ascórbico, tocoferol, β-caroteno, ácidos fenólicos, flavonoides, folatos, fibra y otros menos conocidos como los glucósidos esteroideos ( como por ejemplo la tomatina, que es el glucósido esteroideo mayoritario en el tomate verde que se convierte en esculeósido A durante la maduración. ( 1 ) ( 2 ), fitoeno y fitoflueno.
Molécula de la tomatina
Mólecula Esculeosido A
LICOPENO
El licopeno es un carotenoide de estructura acíclica, isómero del betacaroteno, que carece de actividad provitamina A (por no contar con el anillo de beta-ionona), (fig. 1) cuya fórmula es C40H56. Se encuentra en la naturaleza como pigmento natural liposoluble responsable del color rojo y naranja de algunas frutas y verduras y se caracteriza por poseer una estructura química de cadena abierta alifática formada por cuarenta átomos de carbono con trece enlaces dobles de los cuales once son conjugados, por lo que es muy reactivo frente al oxígeno y a los radicales libres. Se sintetiza exclusivamente por plantas y microorganismos, y una de sus funciones principales es absorber la luz durante la fotosíntesis para proteger a la planta contra la fotosensibilización. ( 8 )
Todos los carotenoides son derivados del licopeno, el cual presenta una estructura acíclica.
Además de estar presente en los alimentos, el licopeno es uno de los carotenoides que se encuentra distribuido en mayores cantidades en el suero humano (21-43% de los carotenoides totales) y los diferentes tejidos (hígado, riñón, glándulas renales, testículos, ovarios y próstata). Su concentración depende de su ingestión alimentaria, pero está poco influenciada por la variación del día a día, debido a que la vida media del licopeno en plasma es de 12 a 33 días.
El licopeno se encuentra en una serie limitada de alimentos entre los que destaca el tomate, del cual procede más del 80% del licopeno total consumido en la dieta occidental.
Llama la atención, que siendo el tomate un producto que está en todas las despensas de occidente, en los estudios realizados se observan deficiencias de este carotenoide en la población, por lo que podríamos presuponer que su aporte a través de la dieta no es adecuado, por lo que a priori puede resultar algo paradójico, ciertamente. Vamos a ver a que conclusión llegamos, una vez investigamos en profundidad esta molécula y más específicamente, como se mantiene ante los diferentes medios de procesamiento y de manufacturación. Sigamos para bingo!!
El color rojo profundo de los tomates es proporcionado por el licopeno (Figura 1), el cual constituye aproximadamente el 80-90% del contenido total de los carotenoides presentes en el tomate ( 5 ). El contenido de licopeno está influenciado por multitud de factores, como son la nutrición de la planta, el medio ambiente y el genotipo, que en conjunto pueden afectar significativamente la biosíntesis de carotenoides ( 6 ) .
Por lo tanto, la cantidad de licopeno en tomate puede variar de 18,6 a 64,98mg/kg de peso fresco. Las variedades más amarillentas, tienen mucho menos licopeno.
Las principales causas de la degradación del licopeno del tomate durante el procesamiento son la isomerización y la oxidación. La isomerización convierte todos los isómeros trans en isómeros cis debido a la entrada de energía adicional y da como resultado una estación rica en energía e inestable. La determinación del grado de isomerización del licopeno durante el procesamiento proporcionaría una medida de los beneficios potenciales para la salud de los alimentos a base de tomate.
El licopeno se encuentra ligado a la matriz en su forma trans, lo que impide su liberación completa y lo hace menos susceptible para la digestión y absorción en el aparato digestivo humano. Se recomienda que para lograr un mejor aprovechamiento se consuma procesado. El procesamiento mediante el calor rompe las paredes celulares, debilitando las fuerzas de enlace entre el licopeno y la matriz del tejido, lo que aumenta el área superficial disponible para la digestión debido a que el tratamiento térmico de la cocción transforma las formas isoméricas trans del licopeno, a cis (5-cis, 9-cis, 13-cis y 15-cis) mejorando su biodisponibilidad.
Esta es la razón por la cual, se absorbe mejor el jugo de tomate procesado que el jugo de tomate crudo, y que si se calienta el jugo de tomate durante 7 minutos a 90 o 100 grados, se pierde sólo una pequeña proporción de licopeno (1,1 y 1,7% respectivamente), lo que confirma su estabilidad. ( 7 ) El efecto es similar con el triturado.
Debido a su carácter liposoluble, para mejorar su absorción recomienda agregar aceite, preferentemente de oliva, girasol o canola. El consumo de salsa de tomate cocinada con aceite incrementa las concentraciones de licopeno en el suero entre dos y tres veces en comparación con el consumo de jugo de tomate fresco. Un factor importante que mejora la biodisponibilidad del licopeno es la sinergia que se produce con otros compuestos antioxidantes, como sucede con las vitaminas E y C.
Después de unos treinta minutos de su ingestión el licopeno se incorpora dentro de las micelas de los lípidos que forman parte de la dieta y se absorbe por difusión pasiva en la mucosa intestinal, donde se incorpora a los quilomicrones y luego se libera para ser transportado por las lipoproteínas de baja densidad y muy baja densidad (LDL y VLDL respectivamente) a través del sistema linfático hacia el hígado y otros órganos (glándulas suprarrenales, próstata y testículos).
En general, los tomates deshidratados y en polvo tienen poca estabilidad al licopeno a menos que se procesen cuidadosamente y se coloquen rápidamente en una atmósfera inerte y sellada herméticamente para su almacenamiento.
Los alimentos congelados y los alimentos esterilizados por calor muestran una excelente estabilidad del licopeno a lo largo de su vida útil de almacenamiento a temperatura normal.
La composición y estructura de los alimentos también tienen un impacto en la biodisponibilidad del licopeno y pueden afectar la liberación de licopeno de la matriz del tejido del tomate.
El licopeno es un compuesto extremadamente hidrofóbico, es decir que no se puede disolver con el agua. Por este motivo su excelente absorción a través de los aceites.
A diferencia de otros carotenoides, el licopeno no tiene actividad provitamina A y los efectos biológicos del licopeno sobre el organismo humano se atribuyen, principalmente, a que previene el daño oxidativo de moléculas como el ADN, lípidos y lipoproteínas; y a la inducción de la comunicación intercelular y el control del crecimiento.
Los estudios del licopeno sobre sus efectos en nuestro sistema de salud son realmente extraordinarios. Algunos de sus efectos son los siguientes:
1.-Tiene una elevada actividad antioxidante y también es un regulador estrogénico, por lo tanto sus aplicaciones anticancerígenas son muy elevadas. ( 12 ) ( 15 ) Su actividad antioxidante, actúa de forma sinérgica junto con la Vitamina C y la Vitamina E, configurando un complejo antioxidante muy potente en diferentes niveles, generando metabolitos secundarios que a su vez nutren de nuevos metabolitos la solución antioxidante. ( 13 ) Es por este motivo que desde KOBOX, aconsejamos introducirlo en la dieta independientemente de que se tomen suplementos. El licopeno muestra una tasa de extinción física constante con el oxígeno singlete casi dos veces más alta que la del β-caroteno. ( 14 )
El oxígeno singlete, o primer estado excitado del oxígeno, es una especie altamente oxidante que se genera por medio de un compuesto activable por luz, denominado fotosensibilizador. El oxígeno singlete juega un rol clave en muchos procesos químicos o biológicos, como pueden ser la señalización de procesos celulares, aplicaciones en síntesis orgánica, oxidación de alimentos y bebidas o en terapia fotodinámica.
El licopeno tiene un elevado radio de acción en cuanto a aplicaciones sobre múltiples vías de desarrollo del cáncer de mama y de próstata. Los resultados en los estudios son excelentes, entre ellos podemos destacar los siguientes:
( a ) Varias proteínas que fueron reguladas al alza o a la baja por el licopeno indican un estrés oxidativo reducido en la célula.
( b ) La regulación al alza de enzimas de fase II como GSTP1, GSTO1 y SQR puede ayudar a prevenir el inicio del cáncer al desintoxicar electrófilos potencialmente cancerígenos.
( c ) Inhibe la proliferación de células PrE al regular a la baja la vía AKT/mTOR y al regular al alza genes que tienen efectos inhibidores del crecimiento.
( d ) Proteínas reguladas al alza que pueden promover la apoptosis y regular a la baja varias proteínas implicadas en la antiapoptosis.
( e ) Altera varias vías de señalización, incluida la inhibición de la señalización de andrógenos, la regulación a la baja de la señalización de TNF-α y la desactivación de la vía MAPK.
Todos estos efectos del licopeno sobre las proteínas celulares contribuyen a la prevención de la iniciación, promoción y desarrollo de un proceso carcinógeno.(16)
2.- El licopeno es eficaz para reducir el colesterol LDL y el colesterol sérico total si se toma en dosis superiores a 25 mg al día, y para reducir la presión arterial sistólica en hipertensos. El efecto reductor del colesterol LDL del licopeno de alrededor del 10% es comparable al efecto de las estatinas en dosis bajas. Si bien las estatinas son medicamentos muy eficaces para reducir el colesterol, los efectos secundarios son tremendos sobre el cuerpo. Por lo que la ingesta diaria de tomate es una estrategia eficaz contra el colesterol. ( 9 ) ( 17 ) Como consecuencia de incidir en el metabolismo del colesterol, podemos también argumentar que reduce la aterosclerosis. ( 10 ) ( 11 )
3.-Nos protege también ante procesos neurodegenerativos, como la enfermedad de Parkinson. ( 18 )
4.- Entre otras potenciales aplicaciones podemos confirmar:
( a ) una asociación inversa entre el contenido de licopeno en plasma y el Índice de Masa Corporal (IMC) ( 20 ),
( b ) la protección contra la sarcopenia ( 21 ) ,
( c) efecto antiinflamatorio ( 19 ) ,
( d ) protección de la piel frente a daños de la radiación solar ( 22 ) ,
( e ) reducción del riesgo de osteoporosis ( 23 ) ( 25 ) ,
( f ) un posible efecto preventivo sobre la enfermedad de hígado graso no alcohólico.( 24 )
En conclusión, podemos confirmar de forma notoria que el licopeno es una absoluta maravilla para el cuerpo. Y que merece la pena tomar tu dosis diaria de tomate cada día.
El principal componente del tomate es el licopeno, si bien, hemos de ser conscientes que su efecto global es sinérgico con el resto de los nutrientes del tomate. Vamos a comentar brevemente sus otros componentes.
OTROS CAROTENOIDES
A pesar de que el licopeno es el carotenoide del tomate más estudiado y el mayoritario, otros compuestos de esta familia también se encuentran presentes en él, como el fitoeno, fitoflueno, β-caroteno y luteína.
El fitoeno y el fitoflueno son precursores de licopeno, por lo tanto, su concentración en el tomate es menor que la de licopeno o β-caroteno. El contenido de fitoeno y fitoflueno es mayor en tomate procesado que en tomate fresco.
Otro carotenoide presente en el tomate es el β-caroteno, que representa el 10,7% del contenido total de carotenoides.
La importancia del β-caroteno es debida a su actividad antioxidante y su papel como provitamina A. La ingesta de β-caroteno (y luteína) pueden prevenir o retrasar la aparición de esclerosis lateral amiotrófica, más conocida como ELA.
La presencia de luteína en tomate es muy pequeña (aproximadamente 1mg/kg).
La luteína, carotenoide que también goza de una importante actividad antioxidante, es conocido principalmente por su efecto beneficiosos sobre la salud ocular, su consumo y presencia en suero está inversamente relacionado con el riesgo de sufrir enfermedades oculares, incluyendo la degeneración relacionada con la edad macular. Además, la alta ingesta dietética de luteína también se ha asociado con un menor riesgo padecer ciertos tipos de cáncer, enfermedades coronarias y accidentes cerebrovasculares, esclerosis lateral amiotrófica e inversamente con el síndrome metabólico.
MINERALES
El tomate contiene minerales y oligoelementos tales como Na, K, Ca, Mg, Cu, Mn y Zn, de los que algunos son cofactores de antioxidantes enzimáticos y otros poseen funciones biológicas dispares.
GLUCÓSIDOS ESTEROIDEOS
La tomatina es el glucósido esteroideo mayoritario en el tomate verde, el cual se convierte en esculeósido A durante la maduración.
La esculeogenina es una aglicona del esculeósido A, obtenida por la hidrólisis de esculeósido por la acción de las bacterias intestinales.
El esculeósido A es el principal componente del tomate maduro, (500mg/kg tomate maduro) conteniendo más esculeósido A que licopeno.
Aunque los glucósidos esteroides son tóxicos ( en tomates verdes ) , la cantidad consumida de estos compuestos a partir de tomates maduros no lo es para el ser humano. Tanto el esculeósido A como la esculeogenina han mostrado efectos inhibitorios sobre el colesterol y la aterogénesis. ( 26 )
A su vez, los estudios han demostrado que el esculeósido A puede metabolizarse en derivados que realizan diversas actividades beneficiosas en el cuerpo humano, incluidas la osteoporosis, el trastorno antimenopáusico y las actividades antitumorales.
Las cantidades más altas de esculeósido A se encontraron en la piel exterior y la pared ( pared del pericarpio ) del fruto del tomate.
El tomate verde tiene múltiples efectos negativos para la salud. Al madurar se produce una metabolización de la solanina ( tomatina ) ( 3 ) , transformándose en metabolitos saludables para nuestro organismo.
Por lo que desde KOBOX te recomendamos no comer los tomates verdes y esperar a que maduren, para hincarle el diente!
VITAMINAS
Entre las vitaminas presentes en el tomate destacan la A, el grupo B, vitaminas K, C y E. Estas dos últimas son las que adquieren una mayor relevancia debido a su función antioxidante.
POLIFENOLES
Los polifenoles presentes en el tomate (Figura 3) son principalmente ácidos hidroxicinámicos (ácido clorogénico, ácido cafeico, el ácido ferúlico y el ácido cumárico), flavonoides (rutina y quercetina) y flavononas (naringenina)
Los polifenoles tienen un impacto muy amplio en la salud de los seres humanos.
Aunque el metabolismo de muchos polifenoles es conocido, la forma en la que estos están en los alimentos (agliconas, ésteres, glucósidos o polimerizados) hace que la forma en la que llegan a los diferentes tejidos sea diferente, lo que dificulta evaluar su efecto sobre la salud, ya sea debido a ellos o a los metabolitos generados durante su metabolización
Algunos polifenoles no pueden ser digeridos y absorbidos en la parte superior del tracto gastrointestinal y, por tanto, llegan al colon intactos, donde son utilizados por la microbiota intestinal. A partir de aquí, se conocen dos vías por las que actúan en conjunto con las bacterias. Por un lado, los polifenoles son biotransformados por la microbiota intestinal, incrementando su biodisponibilidad y, por otro, los polifenoles modulan la composición de esta microbiota a través de la inhibición del crecimiento de bacterias patógenas y estimulación de las beneficiosas. Por lo que se le atribuye un efecto prebiótico.
FIBRA
La fibra dietética es un amplio grupo de polisacáridos presentes en las partes comestibles de las plantas, que son resistentes a la hidrólisis por las enzimas digestivas humanas, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso, que promueve efectos fisiológicos beneficiosos. Incluye una mezcla de polisacáridos y oligosacáridos como celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina, almidón resistente, disacáridos como lactulosa y la inulina.
El tomate es buena fuente de fibra dietética, encontrándose principalmente en la piel. El contenido de fibra dietética total de la piel es del 84% con la siguiente distribución: 71% insoluble y 14% soluble ( 27 ) . En el fruto del tomate íntegro, el rango de fibra dietética total varía entre el 21 el 27%. Por tanto, el tomate es una buena fuente de fibra.
Un alto consumo de fibra dietética se asocia con una menor incidencia de trastornos y enfermedades comunes en las sociedades desarrolladas, tales como trastornos crónicos intestinales, estreñimiento, diabetes, enfermedades cardiovasculares, obesidad, hipertensión, diverticulitis y cáncer colorrectal
La fibra dietética presenta una buena actividad antioxidante, debida a que los polifenoles presentes en los alimentos están vinculados a los polisacáridos de la pared que comprenden la fibra. Por lo tanto, estos polifenoles son responsables de su actividad antioxidante, aumentando el valor añadido de la fibra.
CONCLUSIONES
Nos encontramos, ante una maravilla de la naturaleza. Un alimento medicina con infinidad de efectos positivos para nuestra salud. Un alimento que indudablemente, no puede faltar en tu dieta. Desde KOBOX te recomendamos que así lo hagas, independientemente de que te suplementes con sus principios activos, pues sus efectos sinérgicos solo te los puede dar el tomate natural y procesado.
Y hasta aquí el artículo sobre el TOMATE. Puedes encontrar todos nuestras variedades de tomates en nuestra tienda. En KOBOX, somos firmes amantes de los alimentos medicina y cuidamos todos los detalles de la conservación, manipulación y logística de los productos. DEL CAMPO A LA MESA, en 24 horas, para que puedas disfrutar de todas sus propiedades.
“ Que tu alimentación sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimentación “
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¡Muchas gracias y hasta pronto!
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( 2 ) Csikós, E., Horváth, A., Ács, K., Papp, N., Balázs, V. L., Dolenc, M. S., Kenda, M., Kočevar Glavač, N., Nagy, M., Protti, M., Mercolini, L., Horváth, G., Farkas, Á., & On Behalf Of The Oemonom (2021). Treatment of Benign Prostatic Hyperplasia by Natural Drugs. Molecules (Basel, Switzerland), 26(23), 7141. https://doi.org/10.3390/molecules26237141
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